Keukenpraat

De ambachtelijke Italiaanse traditie van Prosciutto Crudo

Zoveel smaken, zoveel meningen, zijn er over de verschillende soorten Italiaanse hammen. We hebben het over prosciutto crudo, een ambachtelijk product dat eeuwenlang van generatie op generatie is overgebracht en waarvan de smaak onveranderd is gebleven. Het geheim van het traditioneel produceren van een goede ham gaat terug tot de 2e eeuw v. Chr. Men vermoedt dat de techniek van het conserveren al eerder dan door de Romeinen en Etrusken werd toegepast. Waarschijnlijk waren het de Galliërs die het proces overdroegen. De berglucht rijpte de hammen en zorgde voor de unieke zoete smaak. Tegenwoordig is er weinig veranderd aan de productie en kunnen wij nog steeds genieten van deze delicate lekkernij.

Het woord prosciutto betekent ‘ham’ en crudo ‘rauw’, wat betekent dat de ham gepekeld en gedroogd is. De aan lucht gedroogde hammen worden in diverse regio’s gemaakt. Er zijn dan ook veel verschillende soorten. De twee beroemdste zijn Prosciutto di Parma en de duurdere Prosciutto di San Daniele. Beide zijn heerlijk. Ze lijken op elkaar, maar zijn toch heel verschillend. Elke ham heeft zijn eigen smaak waardoor iedere ham speciaal en lekker is.

Het algehele ambachtelijke proces om prosciutto crudo te produceren is in principe hetzelfde. Er zijn slechts vier ingrediënten voor nodig: varkensvlees, zout, lucht en tijd. Alle hammen worden eerst gedroogd en ingewreven met zout. Daarna worden ze aan de lucht gedroogd om voor een langere periode te rijpen. Het drogen zorgt ervoor dat de hammen ook bij kamertemperatuur lang houdbaar zijn.

Het verschil van de diverse smaken wordt bepaald door het varkensras, het voer dat ze krijgen, het klimaat en de geografische ligging waar de hammen uiteindelijk worden gedroogd. De twee beroemdste hammen zijn allebei DOP-producten, wat betekent dat beide hammen geproduceerd en verwerkt worden op één specifieke geografische locatie waarbij de unieke eigenschappen en productie gewaarborgd zijn.

Het ideale klimaat voor de productie van Prosciutto Crudo di Parma DOP is zoals de naam al vermoedt in de provincie Parma. De varkens moeten gefokt zijn op een van de varkensboerderijen in één van de 11 regio’s in Midden- en Noord-Italië. Het schilderachtige plaatsje San Daniele ligt op een heuvel in het noordoostelijk deel van de regio Friuli-Venezia Giulia en is wereldberoemd geworden door zijn Prosciutto San Daniele DOP. Wij maakten jaren geleden een prachtige autoroute over de Strada dei Castelli e del Prosciutto, waar overal langs de weg de aan lucht gedroogde ham te proeven is. Het microklimaat en het varkensvoer, dat voor een groot gedeelte uit eikels bestaat, zorgen onder andere voor zijn zoute, maar tegelijkertijd zoete smaak. Om te zorgen dat beide producten van hoge kwaliteit zijn en blijven, worden ze met veel zorg en aandacht gemaakt. Buiten deze streken kan en mag de ham niet dezelfde benaming hebben. Let goed op bij het kopen van de juiste ham, want er zijn veel imitaties op de markt.

Welke wij de lekkerste vinden? Als we echt moeten kiezen, dan gaan we voor de Prosciutto di San Daniele. De intense smaak van deze ham is wat zoeter en rauwer. De flinterdunne plakjes zijn niet te weerstaan en smelten in je mond. Een perfecte combinatie is met stukjes Montasio DOP kaas en een glas wijn van de uitstekende goudgele Ramandolo DOCG, beide ook afkomstig uit de regio Friuli.

Misschien wat ouderwets, maar wat dacht je van dunne stukjes ham gedrapeerd over een zoete meloen? Ook lekker is ham met mozzarella, vijgen of een pluk lokaal gebakken brood. Er zijn genoeg combinaties te bedenken en zeker evenveel goede redenen om te genieten van al dat lekkers. Wat betreft de dikte bij het snijden is een kwestie van smaak. Onze voorkeur gaat uit naar flinterdunne plakjes, waardoor de mix van de zoete en de zoute smaak echt goed te proeven is.

0 reacties op “De ambachtelijke Italiaanse traditie van Prosciutto Crudo

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.