Keukenpraat

De geschiedenis van de Italiaanse kaas

Kaas, je houdt ervan of laat het liever staan. Wij eten het bijna dagelijks. Heerlijk ’s morgens op een stuk brood een smeuïge laag ricotta met daarop wat jam. We eten het bij voorgerechten, hoofdgerechten en desserts. Formaggio is onbetwist de koning van de Italiaanse keuken. Zo is de pittige smakelijke Parmezaanse Kaas, bekend als Parmigiano Reggiano, een basisingrediënt. Het wordt op pastagerechten en soepen gestrooid, maar ook door romige sauzen en risotto geroerd.

De verscheidenheid aan Italiaanse formaggi is enorm en Italië is dan ook een van de grootste exporteurs van topkazen in de wereld. Het land produceert meer dan 600 verschillende soorten kaas. Iedere regio, stad of dorp heeft een breed scala aan lokale kazen. Elk product vertegenwoordigt het culturele en agrarische erfgoed van het gebied. De origine en verhalen van alle specifieke Italiaanse kaassoorten zijn niet altijd even glashelder, maar er is geen twijfel over de passie van Italiaanse kaas die over de hele wereld geliefd is.

Sommige Italianen die wij gesproken hebben beweren zelfs dat de bakermat van kaas Italië is. Geleerden geloven dat de prehistorische mens het bij toeval heeft ontdekt. De meest gangbare denkrichting dat kaas veelvuldig in Italië werd gegeten is meer dan 3000 jaar geleden, toen de Etrusken het als voedingsmiddel gebruikten. Later werd dit overgenomen door de Romeinen. Zij waren groot liefhebber en produceerden grote hoeveelheden. In keizerlijke paleizen was het de schapenmelk Pecorino Romana die werd gebruikt als ingrediënt in diverse gerechten. Vanwege de houdbaarheid werd het een basisvoedsel voor Romeinse legioenen die vaak lange tijd van huis waren.

Maar het kantelpunt, wanneer het echt een hoofdbestandsdeel van de Italiaanse keuken werd, is tijdens de Middeleeuwen. Elke boer produceerde melk. Schapen, geiten en koeien werden gebruikt voor de eindeloze melkproductie. Niet alleen om het te drinken, maar juist om er kaas van te maken. Het was niet alleen een eenvoudige en goedkope manier om te maken, maar vooral ook voedzaam en lang houdbaar.

Foto @granapadano

Ondanks dat het vooral boeren waren die kaas produceerden, zijn de cisterciënzer monniken van de vruchtbare Po-vlakte in Noord-Italië de uitvinders van Grana. Men denkt dat het voor het eerst werd gemaakt in de abdij van Chiaravalle in 1135. Deze monniken waren meesters in het maken van kaas en ontwikkelde een recept om overtollig melk zolang mogelijk te bewaren. Zij lieten het kwark langer koken om er een dikkere kaas van te krijgen, die weer langer kon worden gerijpt en langer kon worden bewaard. Vanwege de korrelige structuur, anders dan vele andere kazen, kreeg het de naam ‘Grana’, tegenwoordig bekend als Grana Padano. De productiemethode is sindsdien nauwelijks veranderd.

Volgens historici werden er in de middeleeuwen tientallen soorten kazen ontwikkeld die we vandaag de dag nog steeds eten.

Het eerdergenoemde Parmigiano Reggiano dateert uit de 13e eeuw en werd ontwikkeld in de regio Emilia-Romagna. De romige Gorgonzola-kaas dankt zijn naam aan het dorp Gorgonzola, vlakbij Milaan. Deze blauwe schimmelkaas werd voor het eerst gemaakt in 879 en mag alleen worden geproduceerd in Lombardije en Piemonte. Mozzarella di Bufala Campana komt zoals de naam al zegt uit de regio Campania. Het waren de monniken van de abdij van San Lorenzo in Capua die in de 14e eeuw van buffelmelk de frisse zachte ‘mozza’ maakten.

Lange tijd werd kaas als armeluis eten beschouwd, maar werd steeds vaker geserveerd bij welvarende burgers en adel. Het land van de boeren was meestal eigendom van de adel en rijke heren. Vanwege gebrek aan geld werd de huur betaald in de vorm van voedsel en producten. Dankzij deze belastingen kwam formaggio op tafel bij de adel en rijke burgers.

Wij moeten dus de boeren en monniken bedanken voor dit heerlijke goed. Over de hele wereld geniet men van de diverse smaken van Italiaanse kaas. Of het nu gaat om een snack, een voorgerecht of bij de maaltijd. Kaas is niet meer weg te denken uit de Italiaanse keuken.

0 reacties op “De geschiedenis van de Italiaanse kaas

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.