10 pasta klassiekers

Het is in Nederland niet altijd duidelijk of we saus met pasta eten of pasta met saus. Het lijkt een subtiel verschil, maar de Italianen zijn van mening dat pasta slechts licht bedekt moet zijn met saus en er niet in mag zwemmen. Houd dus een beetje rekening met de Italiaanse kijk op saus, anders doe je de pasta groot onrecht aan. Buon appetito!

Pasta Primavera

Je zou denken dat deze klassieker uit Italië komt. Maar nee, pasta primavera is bedacht in Amerika. Door een Italiaan, dat dan weer wel. De eigenaar van het beroemde restaurant Le Cirque in New York, zegt, dat hij de pasta op een dag uit zijn mouw geschud zou hebben. Verschillende producten die aanwezig waren in de koelkast werden bij elkaar gedaan en de pasta primavera was geboren. Door een lovende culinaire recensie, eind jaren ’70 in de New York Times, werd het een grote hit.

Natuurlijk lopen er een aantal boze Italianen rond, die het niet eens zijn met dit verhaal en de herkomst van deze klassieker in twijfel trekken. Feit is wel, dat het restaurant het gerecht populair heeft gemaakt.

• 500 g pasta
• 150 g diepvriestuinbonen
• 200 g sugar snaps
• 150 g verse groene asperges
• 30   g boter
• 2,5 dl slagroom
• 60   g versgeraspte parmezaanse kaas

1. Kook de pasta al dente.
2. Blancheer de tuinbomen. Haal de sugar snaps af en snijd de asperges in stukken.
3. Smelt de boter in een koekenpan. Voeg groenten, slagroom en parmezaanse kaas toe. Laat het geheel op matig vuur 3-4 min zachtjes koken, tot de bonen en de asperges beetgaar zijn. Voeg peper en zout naar smaak toe. Schep de saus over de hete pasta en meng goed. Serveer direct.

Pasta bolognese

Zoals de naam al doet vermoeden is de bolognesesaus afkomstig uit Bologna. Deze stad ligt in de regio Emilia Romagna, een stad die bekend staat om zijn zeer voedzame keuken, waar je op culinair gebied niets te kort zult komen. Het wordt ook wel de culinaire hoofdstad van Italië genoemd. Saillant detail is wel, dat de bolognesesaus niet met spaghetti maar met tagliatelle wordt gegeten. Dit lijk een klein detail, maar voor de Bolognesi is dat erg belangrijk.

De pastasaus is in tegenstelling tot de meeste andere sausen rijkelijk gevuld. In de oorspronkelijke saus behoren de vaste ingrediënten: rundvlees gehakt, pancetta, wortel, ui, bleekselderij, tomatenpuree, wijn en volle melk. Dit alles klaargemaakt met boter en olijfolie. Een goede Bolognese saus moet minimaal 3 uur sudderen op het vuur, maar 5 uur is geen uitzondering.

• 50 g boter
• 200 g spek, zonder zwoerd, fijngehakt
• 1 grote ui, gesnipperd
• 1 wortel, fijngehakt
• 1 stengel bleekselderij
• 400 g rundergehakt
• 150 g kippenlevertjes, fijngehakt
• 5 dl runderbouillon
• 2,5 dl passata di pomodoro
• 1,25 dl rode wijn
• ¼ tl versgeraspte nootmuskaat
• 500 g pasta
• Versgeraspte Parmezaanse kaas

1. Bak het spek goudbruin. Voeg ui, wortel en selderij toe en fruit het geheel 8 min.
2. Voeg het gehakt toe en bak het bruin en rul. Voeg de kippenlevertjes toe en roer tot ze van kleur veranderen. Voeg de bouillon, passata, wijn, nootmuskaat en zout en peper naar smaak toe.
3. Breng de saus aan de kook en laat hem afgedekt op zeer laag vuur 2-5 uur sudderen. Voeg eventueel bouillon toe. Hoe langer de saus suddert, des te smakelijker hij wordt.
4. Kook de pasta al dente. Schep de saus erop en strooi de parmazaanse kaas erover.

Pasta Napolitana

Er is ook een Napolitaanse ragù. Bij deze versie gebruikt men geen gehakt maar stukken vlees, dat na het bereiden voor een andere gang wordt gebruikt. Soms wordt een soffritto gebruikt, een mengsel van bleekselderij, wortel en ui. De Napolitanen gebruiken vooral veel uien en tomaten, rode wijn, reuzel en veel basilicum.

• 2 el olijfolie
• 1 ui, gesnipperd
• 1 wortel, fijngehakt
• 1 stengel bleekselderij
• 500 g zeer rijpe tomaten, gehakt
• 2 el peterselie, gehakt
• 2 tl suiker
• 500 g pasta

1. Verhit de olie in een pan. Voeg ui, wortel en selderij toe. Laat het geheel afgedekt op laag vuur in 10 min gaar worden.
2. Voeg tomaten, peterselie, suiker en 1¼ dl water toe. Breng de saus aan de kook en zet het vuur laag. Laat de saus afgedekt 45 min sudderen. Roer af en toe. Voeg eventueel extra water toe, tot je de saus dik genoeg vindt.
3. Kook ongeveer 15 min voor je aan tafel gaat de pasta al dente. Schep de saus door de pasta. Serveer in diepe borden.

Pasta Alfredo

Alfredo bestond echt. De pasta is in 1914 bedacht door Alfredo di Lelio. In zijn restaurant Alfredo alla Scrofa kookte hij fettuccine en bracht dit op smaak met boter en Parmazaanse kaas. Je kunt het vandaag de dag nog steeds eten in een restaurant in Rome aan de Via della Scrofa 104, daar staat het beroemde gerecht nog steeds op het menu.

De pasta is populair in Italiaanse restaurants in de VS en zelden te vinden op menukaarten in Italië. De Italianen zelf, vooral buiten Rome, noemen dit gerecht meestal burro a parmigiáno. Het beroemde filmkoppel Mary Pickford en Douglas Fairbanks aten tijdens hun huwelijksrijs in Rome Fettuccine Alfredo en brachten het recept mee naar Hollywood. Het werd al snel een groot succes onder de vrienden van het stel. In de VS is het een rijke saus van room, boter, Parmezaanse kaas en vergemalen zwarte peper.

• 500 g pasta
• 90 g boter
• 150 g versgeraspte parmezaanse kaas
• 3 dl slagroom
• 3 el fijngehakte peterselie

1. Kook de pasta al dente.
2. Smelt, terwijl de pasta opstaat, de boter op laag vuur. Voeg de Parmezaanse kaas en de slagroom toe en breng de saus al roerend aan de kook. Zet het vuur laag en kook de saus al roerend iets in. Voeg peterselie en zout en peper naar smaak toe en meng goed.
3. Schep de saus door de pasta.

Tip: traditioneel at men fettuccine bij deze saus, maar je kunt elke gewenste pastasoort gebruiken.

Carbonara

Pasta alla Carbonara is een saus die afkomstig is uit Rome en wordt bereid met pancetta, kaas en ei. Er zijn verschillende verhalen over de herkomst van deze saus. Men zegt, dat het uit 1944 stamt, toen de Amerikaanse troepen Rome bevrijden en bacon bij zich hadden. Maar de naam komt waarschijnlijk van carbonari, de kolenbranders, die dit gerecht in hun schaftpauze aten. In ieder geval staat bij veel restaurants in heel Italië dit gerecht op de kaart.

• 8 dikke plakken spek
• 500 g pasta
• 4 eieren
• 50 g versgeraspte Parmezaanse kaas

1. Snijd de spek in dunne reepjes en bak ze knapperig.
2. Kook de pasta al dente
3. Meng terwijl de pasta opstaat de eieren met de kaas. Roer het spek erdoor. Giet de saus over de hete pasta en meng goed.
4. Zet de pan terug op het vuur en verwarm de pasta ½ -1 min op laag vuur tot de saus iets dikker is. Voeg naar wens versgemalen zwarte peper toe.

Pasta pesto

Er gaat geen week voorbij of we eten een pasta met pesto. Zo lekker! De pesto komt oorspronkelijk uit de stad Genova (Genua) in de regio Ligurië. Deze smaakmaker wordt van oudsher traditioneel gemaakt van verse basilicum, knoflook, pijnboompitten, pecorinokaas en olijfolie. De naam pesto komt van het Italiaanse werkwoord ‘pestare’, dat ‘stampen’ betekent. De lekkerste pesto krijg je door de ingrediënten met een vijzel te stampen. Een staafmixer is natuurlijk makkelijk, maar de volle smaak van de pesto krijg je door de stampende werking van de vijzel.

• 500 g pasta
• 3 el pijnboompitten
• 100 g vers basilicum
• 2 tenen knoflook, gepeld
• ½ tl zout
• 3 el versgeraspte Parmezaanse kaas
• 2 el versgeraspte pecorino
• 1,25 dl olijfolie

1. Kook de pasta al dente.
2. Rooster ca 5 min voor de pasta klaar is de pijnboompitten 2-3 min. Blijf roeren tot ze goudbruin zijn. Laat ze afkoelen. Meng pijnboompitten, basilicum, knoflook, zout en beide kaassoorten ca 20 sec in de machine.
3. Schenk terwijl de machine draait de olie in een dun straaltje erbij, tot er een gladde massa ontstaat. Voeg vergemalen peper naar smaak toe. Schep de pesto goed door de hete pasta.

Pasta all’amatriciana

Deze traditionele saus dankt haar naam aan de plaats waar dit recept haar oorsprong vindt, Amatrice, in de bergachtige provincie Rieti. De saus is een van de bekendste sauzen in de Italiaanse keuken en gemaakt van guanciale (gezouten varkenswang), pecorino kaas en tomaat. Aangezien guanciale lastig verkrijgbaar is, is pancetta een waardige vervanger.

• 6 dunne plakken pancetta of 3 dikke plakken spek
• 1 kg zeer rijpe tomaten
• 500 g pasta
• 1 el olijfolie
• 1 kleine ui, gesnipperd
• 2 tl fijngesneden chilipepers
• Parmezaanse kaas

1. Snijd de spek fijn. Kruis de tomaten en leg ze 1-2 min in kokend water. Leg ze vervolgens even in koud water. Trek het vel eraf. Halveer de tomaten, verwijder de zaden en snijd het vruchtvlees fijn.
2. Kook de pasta al dente.
3. Verhit de olie 5 min voor de pasta klaar is. Bak spek, ui en chilipepers 3 min op matig vuur. Voeg de tomaten toe en zout en peper naar smaak toe. Zet het vuur laag en laat de saus 3 min zachtjes koken. Schep de saus door de pasta. Serveer met Parmezaanse kaas.

Pasta alla Boscaiola

Deze saus met porcini paddestoelen is in Midden-Italië populair, maar staat in heel Italië op de kaart. De Italianen zijn over dit recept nogal eensgezind.

Boscaiola betekent ‘vrouw van de houthakker’.

• 500 g pasta
• 6 dikke plakken spek, fijngesneden
• 200 g champignons, in plakjes
• 6 dl slagroom
• 2 lente-uitjes
• 1 el fijngehakte peterselie

1. Kook de pasta al dente.
2. Verhit, terwijl de pasta opstaat, 1 el olie in een grote koekenpan. Bak het spek en de champignons in 5 min goudbruin.
3. Voeg de slagroom toe, breng de saus aan de kook en laat hem op hoog vuur 15 min inkoken. Voeg de lente-ui toe. Schep de saus goed door de pasta. Bestrooi met de peterselie.

Pasta all’Arrabiata

Pasta all’Arrabiata is een echte klassieker uit de Italiaanse keuken. Vrijwel ieder Italiaans restaurant waar pasta wordt geserveerd, heeft dit gerecht op het menu staan. Deze pittige saus is gemaakt van knoflook, tomaten en rode chili pepers gebakken in olijfolie. ‘Arrabbiata’ betekent letterlijk ‘boos’ in het Italiaans, en de naam van de saus is te wijten aan de hitte van de chili pepers.

• 75 g spekvet
• 2-3 verse rode chilipepers
• 2 el olijfolie
• 1 grote ui, gesnipperd
• 1 teen knoflook, fijngesneden
• 500 g zeer rijpe tomaten, fijngehakt
• 500 g pasta
• 2 el fijngehakte peterselie
• Versgeraspte Parmezaanse kaas of pecorino

1. Snijd het spekvet fijn. Snijd de chilipepers fijn. Verhit de olie in een pan en bakspekvet, pepers, ui en knoflook 8 min op matig vuur. Roer af en toe.
2. Voeg de gehakte tomaten en 1¼ dl water toe. Voeg peper en zout naar smaak toe. Laat de saus afgedekt 40 min sudderen, tot hij dik en lobbig is.
3. Kook de pasta al dente.
4. Roer de peterselie door de saus. Schep de saus goed door de pasta. Strooi de Parmezaanse kaas of de pecorino erover.

Marinara

Het Italiaanse woord marinara betekent zeevaart en wordt sinds de 18de eeuw gebruikt voor pizza marinara. De Napolitaanse vissers aten het bij thuiskomst. Gebruik de lekkerste tomaten, witvis, calamari en verse garnalen voor één van Pieter’s meest favoriete pasta sauzen.

• 1 ui
• 2 tenen knoflook, geperst
• 1,25 dl rode wijn
• 2 el tomatenpuree
• 400 g tomaten uit blik, gehakt
• 2,5 dl kant-en-klare tomatensaus voor pasta
• 1 el fijngehakt vers basilicum
• 1 el fijngehakte verse oregano
• 12 mosselen en schoongeborsteld (gooi geopende mosselen weg)
• 30 g boter
• 125 g calamari, in ringen
• 200 g verse garnalen, gepeld en schoongemaakt
• 500 g pasta

1. Verhit een klein beetje olijfolie in een grote pan. Fruit de ui en het knoflook 2-3 min op laag vuur. Zet het vuur wat hoger en voeg wijn, tomatenpuree, tomaten en pastasaus toe. Laat de saus 5-10 min langzaam inkoken; roer af en toe. Voeg de kruiden en peper en zout naar smaak toe en houd de saus warm.
2. Breng in een pan 1,25 dl water aan de kook. Kook de mosselen 3-5 min tot ze verkleurd zijn en open zijn gegaan. Gooi ongeopende mosselen weg. Haal de mosselen uit het kookvocht en roer het kookvocht door de saus.
3. Verhit de boter in de pan en bak de calamari, de vis en de garnalen in gedeelten in 1-2 min gaar. Roer de gare zeevruchten met de mosselen door de saus.
4. Kook de pasta al dente. Giet af. Schep de saus door de pasta en serveer.